Par René Milette : Dans le processus d’élaboration d’un vin rouge, on récolte, il va sans dire, des raisins à la peau rouge ou bleu très foncée comme le cabernet sauvignon, le pinot noir, le merlot et autres. Cela me semble évident. Mais surprise ! Lors du pressurage des raisins, il s’ensuit un jus blanchâtre et aux arômes peu accentués. Raison ? La partie intérieure d’un raisin, la pulpe, n’a pas la même coloration que la peau, c’est-à-dire incolore. Alors comment fait-on pour obtenir la coloration rouge d’un vin ? Simple, on fait une extraction contrôlée : dans la cuve de fermentation sophistiquée en acier inoxydable (procédé moderne et coûteux) les peaux, le jus, les pépins et parfois les rafles y sont jetés pêle-mêle. Et on constate que les matières solides agglutinées se séparent naturellement du jus et flottent sous la poussée des gaz de la fermentation et sont exposées à l’air ambiant. Force est de disloquer cette calotte et de l’incorporer au jus. Du coup, il y aura une extraction des tanins, de la couleur et des arômes propres à ces raisins. Le cépage se livrera.
La façon de faire est multiple, voici les principales : on pompe le jus incolore de la partie inférieure vers la partie supérieure ; on arrose le chapeau continuellement. Ainsi on peut extraire par lessivage la quantité voulue de matières colorantes, d’arômes et de tannins. Le moût s’enrichit. Certes une certaine oxydation est formée. Puis il y a un autre procédé qui consiste à enfoncer le chapeau (marc) dans le moût à l’aide d’une grille circulaire trouée mue par un piston. Les matières solides descendent lentement et remontent à pas de tortue plusieurs fois par jour. Évidement et nécessairement, l’extraction se fait sous l’effet d’une chaleur contrôlée (environ 30 degrés) selon les attentes de l’œnologue assisté par ordinateur et du vin rêvé par le consommateur. Certes trop d’extraction du chapeau donne des vins durs, amers, herbacés et astringents. On est loin du vin obtenu par le foulage aux pieds avec la sueur, les bactéries, la poussière et un résultat quelconque. « Hier l’homme buvait, aujourd’hui il déguste un vin soigneusement élaboré. »