Réunir des jus de raisins de parcelles différentes et les mélanger dans des proportions à définir pour modeler un vin causent des tracas. Certes il est plus facile de cultiver un seul cépage. La culture en monocépage est toute récente et spécifique à des régions comme l’Alsace, la Bourgogne, l’Orégon, Russian River et Napa Valley (cabernet sauvignon). Mais ailleurs il n’en est pas ainsi. Pensons à la région de Bordeaux où les vignerons depuis belle lurette pratiquent l’assemblage du cabernet sauvignon, du merlot, du cabernet franc selon des proportions strictes et réfléchies pour produire parfois un excellent vin. Chacun des cépages complète les autres et forme un tout harmonieux. Il est impératif que l’assemblage final soit meilleur que chacun des éléments pris séparément.
L’assemblage peut prendre deux formes : soit que l’on assemble dans une même cuve plusieurs cépages cultivés dans la même parcelle ou dans des parcelles souvent éloignées et qu’on les vinifie ensemble, ou soit que l’on vinifie chacun des vins séparément et ensuite on assemble les vins selon des proportions prévues par des œnologues. Nous savons que les cépages ne parviennent pas simultanément au même degré de mûrissement. Et très souvent, Dame nature n’est pas souvent clémente. Indubitablement, le génie humain se révèle au grand jour en adoptant l’un ou l’autre de ces procédés. Il faut du flair, de l’expérience et une bonne formation en œnologie. Par l’assemblage, on peut accroitre la complexité d’un vin (aromes, texture, acidité, longueur), l’assouplir et amadouer ses tanins. Sera-t-il prêt à boire en jeunesse ou plus tard ? Tout un art !
SOURCE MAGAZINE CARREFOUR FLORIDE : www.carrefourfloride.com